|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + N% b1 ?" X/ a9 U9 r
! F- _1 `: p* o3 C0 I+ N
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。! j R) T3 ~7 U
9 w6 p3 l. W& o* I* _6 Y8 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
1 a! x @5 T* _( `; [/ w( G% f
y( W+ ~% B |
, m3 s7 ^- i9 s! C+ A1.牛肉切块：( U. x6 o; m" C9 c6 i6 x( ~$ R
+ C6 c, \; R. S9 Z" I
 ' v5 ]: K6 C4 T
6 s5 Q: r# f' f+ ?) h3 J* n% q: |5 P/ ^! t$ W# n9 p' y
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： $ N& \- [: m+ w2 E
) c4 S& c7 `2 ^% r/ O, D" p
6 v' w( ^) B6 p' u7 G0 O
8 I ?# Z9 m4 K7 M: v8 c/ A3. 调料如下：) z& g* d2 f/ A0 S
# o7 L- u1 K; A5 e# b
7 }& ?- \5 Z5 k 9 Y6 } G# H2 \0 U9 u! n& q
, d) }; k' U; _7 Z
1 r: i7 d5 z/ A4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：$ a6 X5 k+ {$ k6 X% \- s: L9 Q
0 {6 ^' J3 v) p
 ! a9 }) M# w9 {& b
6 w; n! B& c' w) G' P- S
( B! R" X1 J! S" b! v+ [! k4 u5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）; P- @1 K: G' V( j! l+ b4 a6 p3 w% q
, R, T c/ H# i; l3 i3 {. F
, _7 H: s; _& t- z
) M) ]- g: M) @, e( v' e) N: J! e6 }+ F
* S* ~$ x J9 N2 C' w) H4 h6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！& V" q( s' ~2 x5 b9 Y: q
0 u" p" w R) j6 A* i; c& G
! k8 `9 W! u* D& i! O# t3 j2 l' ^2 f
9 u5 Z& h4 B+ w" z6 ]0 O7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：* a( U2 w" u! A
+ ~# c2 K+ _ X4 z8 r& P4 v; N
 8 d$ i0 v3 n# S: ~$ v
3 \8 _3 P# i3 X4 i+ z4 ~3 Z3 T8. 还有若干技巧：) ]! _! ?+ t3 C4 @4 {
, j7 `6 S6 Z5 \
8 O* E! ]& b' Q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；$ d7 O4 t2 G4 w' a
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) D& p4 ]# Y0 D" ?" Q（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；! X( u; G) J% K( D0 f
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
7 I9 u: x& Q3 s$ e, @( {2 z$ t- o（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。- R0 h' @0 T7 G3 M
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
" P% h$ y: G- t: _# z% A: K2 N3 |/ V2 L0 L
2 h; \# j, E* y/ ~介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
