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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 \0 A/ B) |9 Q' d
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 C, Y7 ?; C" H! K; z. ]0 D8 h& `
, ]7 \+ ?6 [7 s0 m* P9 s: B. c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- x" i2 h2 ?" H" B; V
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8 W# j: Z& X7 `! g5 G& c4 {; \+ x1.牛肉切块:& Z& i [# }8 {% ?
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7 q% d. p/ v) d8 Q4 ~; Y; P9 k% e2 _5 U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " s0 Y) X0 c' w* h, i5 Z7 h5 h
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~: \( Z) @+ e3. 调料如下:
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/ G% r5 H# ^; j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) B( b2 D Q+ G# c/ W
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+ r7 ?# {# F, u$ V1 Z! X$ e( {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 C7 z/ | _* e, B/ j; P- Q. q$ S
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 C+ _2 b( p3 ^1 i. x1 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' g$ L p2 y) m/ n4 M/ @6 @8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 R: Z+ R% H, n7 _2 @5 y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) j2 K8 R: T6 u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' b' j6 h( J& [8 `/ X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' [+ ]0 \4 u& |- p$ e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# f1 Z8 F+ @. I8 L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; d9 Q; J9 C7 [! ^2 G# W/ ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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