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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 7 s- q# {) I1 p( R% V5 O; Y) D7 _
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享......./ c4 L( X' N6 h' I% o

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8 S9 `8 c, u% M+ C; w" n1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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  v7 p" ~4 `# _* K9 |2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。$ N2 r: w) H0 b3 A9 R4 b: v
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9 y  @6 k/ u- f; j( a. h4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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, C7 o0 U" c" u" K, b6 O" j7 {! ?, @

( `; ~  x- M4 q* `5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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) S0 V: }" c% u8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。" _( o6 l; ?3 `8 h3 s
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
/ l( S. X, u: y5 K2 V3 r. ]杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
' v0 l5 F' \3 q
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!/ Z1 @3 O# L1 y; b- s2 j
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, ^" q: l' }& ^( \- c用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
. [4 W/ p  N4 d) t; e# M% Z/ g, A5 ]- a7 d( O" X4 \
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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0 {* }1 T4 A& T! T, e
. Y$ U; H$ F/ [' W4 c% f2.这个简单,放入水里,煮.......
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' T* x! b: h' n1 `
3 S" W5 Z/ `9 q+ M- ?$ Q3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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5 S6 R8 P) |" Q  D+ j4. 晾凉或者冰镇都可以....../ H1 x) F* H' R' V7 z4 s/ A

- u+ Y) Y& l4 E, y6 Y9 a- }
0 D- o. a* j0 G  i5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 i0 @, K( M+ B
' B# ~; ]4 ^- |" a* g$ }
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& f% i) {& A* {$ Y1 k0 r% ^6 `: h8 h2 z0 o

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$ `$ l5 I! ~% Z: U) R9 ^: R4 x" c1.牛肉切块:& ~& x( f' ~( X3 y/ L# b

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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 C; [, m" j* x9 s& L# U+ t
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3. 调料如下:" I! d! k, ~6 j1 w% o

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 e7 b3 c$ D3 e/ g

8 d$ z& w7 P9 j; w" G2 L" q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- g2 @7 }  p7 {  M
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( D* S; {6 f! e+ ^5 P; E' ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. m: Y0 R9 c6 D/ Y9 d/ w! s

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. x. s$ L& z- P6 e$ B* J8. 还有若干技巧:: }) x, V' R& e1 L6 z) `

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) `* m$ c2 e& a/ A2 w; ]- U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;  H( p; [  b$ o/ t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( O0 Z  P! I, b( f/ l3 l& J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 O; O) x( f/ x. ~- c( l8 H) Z  }0 w(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 o+ W- u- V, t- g9 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) }5 {, o* P; R/ y" Y( g! v$ Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* U7 e% X+ }4 S* m0 s; F7 o( {

  `& \' G( V% \) N8 v, Y3 b% P" T; A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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