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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' q! E, G. X. r$ u0 Q3 U3 ]2 ?3 E: ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! x) \5 N! S Z. w9 Q e. ]" s
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. n$ y( l* I2 y1.牛肉切块:
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/ g8 x; k& r3 e: b, e1 Q, z+ a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 o: q2 R9 |( g1 \' c0 s2 r! K
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- n# H0 }) Z3 r5 x& c/ f, s* l3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 d, _) c0 ~5 T' T4 Z L+ Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 L: T6 ^" B0 ]
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+ D+ [' R. n. ]. N+ D7 J( k- k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 J. T, q2 A4 R5 y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& x9 {+ F% z4 P0 S4 a7 H, `( w0 i, d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: i" ~# s- w& w6 z5 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ R# `. N" O+ u, s- R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. `9 `& X9 }1 u7 Y" |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 `/ u7 X6 E4 c o
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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