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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 O3 b% u+ A: T# F$ N. Y0 P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 R9 H4 |$ Y: Q9 z; _' }2 O
( e& W4 t/ w N! d/ ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 L( Z) R& _( X0 T5 |' O+ `, i
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1.牛肉切块:/ x0 i/ _# s: B* V, \ j& {" |
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, h) q+ T: H& O7 B( y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . U+ B2 Q2 W I7 ]
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' K- @# k' f. ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). v, J4 e# w1 a8 ], T7 }5 D
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% f7 ~% |& c4 O) Q. q4 y/ N
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. R, L" U/ g# w! P9 y( h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! i6 Y/ G, {$ O8 L* `1 {8. 还有若干技巧:) I" N6 T9 N' A4 Q F
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: `. t7 d# b' Z1 Y8 k1 W5 m. ~0 l, O c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 ^) K a/ @! r5 k- N7 w2 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- ~4 S: v1 C% D Y! t. A; W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 l- r* v" O! w/ D) u- r5 G0 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 w! D% e5 b, N1 u/ j5 M/ \+ @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ z7 Y% N9 K0 v/ i! ?
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- M. y! M) K0 |8 c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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