【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

# S* N# N# z6 n* _0 }6 c
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

5 P: F0 T* @* Z( t
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
; C6 }! @0 B, t$ Q6 G; p

$ I: _0 q: r* S. ~8 y8 b: p2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

8 b4 M5 S" R0 K# E5 C8 `! J4 t

3 m2 U! B: H& j/ h* i3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
/ [2 S& _+ M& A& i7 S
( y" D7 N% s( C# {

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

; q( x2 k( Z! S

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

3 S0 c8 V% l1 N& ^3 f. a1 v" U) C

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

# d' \; I  k) S6 E5 Z- m# A
$ ~2 L7 L. z* r" Z
' [. ^5 O( [1 g6 M+ c4 d5 S6 d/ ^/ ?7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

( z: e) x" M! f, A  w* x; W5 ?

. L3 c9 M/ [, i0 U8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

9 K: _( F- U. ?7 o
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
: x4 ]) U. _% H1 P# _) {$ \
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


( R* W( o& B9 y9 x7 P, W& \# J! s2.这个简单，放入水里，煮.......


5 E+ }* w9 _# u% F5 C3 j3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
8 P- \/ S- R1 _) P

1 P# x& i: `) s4. 晾凉或者冰镇都可以......
- @$ |5 A4 r& Y3 h9 L

9 P  |( ~' ^/ x4 `4 L) S5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
! D# a' c2 [2 C# n$ I
' t0 k& g( Q9 m+ {8 [; \

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
4 B) T  `" f& P- M8 o
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

1 ]& H6 r1 j4 c, `5 R      
9 y$ J( t9 [) m1.牛肉切块：
' j% x: V3 z/ h

# s, k$ S/ N; \; ~' @

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& k! b. R0 p/ d- z. D7 j0 I


+ v1 P0 j/ D& t3. 调料如下：
$ v  {7 S2 }& h, H! Q  T7 i

5 d0 e$ |/ O9 T' e- h( X0 b5 B6 w
5 Q6 g" }* V, e7 V
6 p' E- p/ [- K
6 m7 e/ ?4 f- L2 {( \1 `8 t  U2 x4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：



2 i9 Q$ H" l8 f1 O1 W
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


8 x8 l  L+ V1 b! H& I$ O

9 `# T& U0 }- y
! T( r9 z, z  u/ _7 N6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

& T# t1 |% m  V/ h$ w' g, W; X; Q
  q0 R7 N$ R. I4 X( s
8 K8 N2 a0 m) g; S
; I$ u' O, a( s5 ]" [9 ^6 A! c& r% a7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

8 B9 w' T) O* Y; e+ |2 y. w$ x4 }
9 H8 y% X  F% g3 s* N
8. 还有若干技巧：

: H6 W/ N4 _6 H. G
* D0 K5 u0 Z1 p# C; S* P（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
, R0 [6 s2 `5 \* V. t（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
. V2 w# r! p' r$ p, p2 N6 q（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
8 W- K! N, z9 h8 }3 _" u（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
2 p2 S# T$ Y3 Z3 F* n
7 |0 I4 F/ Z% a) M/ ?& t1 {
& [" t6 @9 ]; G; i介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......